食品技术

将食品工业废弃物转化为功能性面粉

字号+ 作者:机械侠 来源:食品机械网 2019-06-18 我要评论

食品加工工业废弃物诸如青香蕉、咖啡果、豆渣/豆粕等众多食品加工下脚料也正在经历着重新利用和创新,比如制成混合面粉,包括无谷蛋白混合面粉。其中高纤维面粉是有益健康

 食品加工工业废弃物诸如青香蕉、咖啡果、豆渣/豆粕等众多食品加工下脚料也正在经历着重新利用和创新,比如制成混合面粉,包括无谷蛋白混合面粉。其中高纤维面粉是有益健康的食物之一。
 
  在食物浪费和功能性面粉创新方面,趋势正在趋同。食品加工工业废弃物诸如青香蕉、咖啡果、豆渣/豆粕等众多食品加工下脚料也正在经历着重新利用和创新,比如制成混合面粉,包括无谷蛋白混合面粉。其中高纤维面粉是有益健康的食物之一。
 
  青香蕉制粉
 
  国际农业集团(International Agriculture Group, LLC) 首席执行官表示,世界上约有20%的新鲜香蕉被浪费,这是因为新鲜水果在零售质量方面具有严格的要求。与其它水果不同的是零售香蕉必须具有一定的弯曲度,且不能太厚,也不能太长。各种要求使得大量的新鲜香蕉被丢弃,不仅造成了浪费,而且破坏环境。
 
  国际农业集团利用这些被抛弃的农业废弃物,通过重新利用,将这些香蕉制成了具有高纤维含量的青香蕉面粉,名为NuBana。通过这种创新方式,不仅为小型农户家庭带来了额外增收,而且也创造了更好的社会经济效益。
 
  该公司采用的香蕉原料,进口自哥伦比亚和厄瓜多尔,这些地方是青香蕉资源浪费的高产地区。青香蕉与传统的零售香蕉不同的是,其淀粉含量更高,这是因为在未成熟的果实中酶还没有将淀粉转化为糖。
 
  NuBana香蕉面粉中含有2型抗性淀粉,这种淀粉是美国食品和药物管理局(FDA)批准的符合纤维定位的一种原料。另外一种青香蕉面粉产品NuBana RS65,含有65%的抗性淀粉。
 
  该公司表示,NuBana不仅可以应用于各种烘焙食品、面食制作,也可以用于婴幼儿食品、以及各种酱料酱汁中。另外,NuBana与无谷蛋白买面粉混合使用表现出更好的效果。实践表明,添加NuBana可以构成多达30%的无谷蛋白混合面粉,与其它面粉混合时,NuBana含量介于10%-30%。
 
  经了解,国际农业集团预计将于今年推出一款新产品,该产品的特点在于用青香蕉粉制成,但外观和口味都类似于巧克力可可,且其中富含的钾元素是巧克力的2倍。
 
  豆渣制粉
 
  “升级再用”是指为食品原料废弃物寻找一种新的功能用途。在这一创新方面,不只有青香蕉是创新资源,很多公司也正在着眼于更多农副废弃物方面的创新。比如位于加州的Renewal Mill将生产完豆浆之后的豆渣升级为可利用原料。通过将新鲜豆渣脱水、干燥、制粉后,形成一款富含高蛋白、高纤维、且货架稳定的面粉产品。
 
  根据该公司介绍,平均一家豆浆生产商每周会产生1.5万磅的豆渣废弃物。与普通大豆粉不同的是,普通大豆粉采用全豆生产工艺,而豆渣制作的面粉不属于全豆粉,因此具有浅色和中性的风味和口感,并且没有大豆本身的豆腥味。
 
  豆渣粉的应用也十分广泛,包括咸食和甜食中的应用,也包括意大利面、饼干、酱料、挤压膨化零食等多的品类的应用。豆渣粉不含麸质、在面粉中的混合使用量可多达25%。Renewal Mill公司利用豆渣作为面粉的唯一来源,制作了酥脆的椰子曲奇。
 
  2018年,Renewal Mill参加了由嘉吉(Cargill)经营的明尼苏达州圣保罗市的Techstars'Farm to Fork加速器项目。该计划结束后,总部位于明尼阿波利斯的Cargill公司与Renewal Mill建立了合作关系。此外,该公司还计划将开心果壳、马铃薯渣、杏仁粉以及葡萄和橄榄制的果渣升级再利用。
 
  咖啡樱桃制粉
 
  位于华盛顿的Coffee Cherry公司已经发现咖啡樱桃的功能性用途——主要是一些保护咖啡豆果实和表皮部分的果肉。当采摘完咖啡豆后,这部分果肉通常会被丢弃至田野或小溪中。Coffee Cherry收集这部分咖啡樱桃,干燥后并磨成粉,以重新再利用。所制成的咖啡樱桃粉可以以12%-15%的比例添加至无麸质面粉中,其中铁、钾、镁、纤维含量超过50%。与其它面粉混合使用也很有效。
 
  酒糟制粉
 
  旧金山ReGrained公司的超级谷物配料SuperGrain+产品,以生产啤酒后的酒糟废弃物为原料,加工生产了富含高蛋白和高纤维的商标面粉。据悉,该公司的SuperGrain+在通常情况下富含益生元纤维,可能占到整个混合粉的15%-25%,但这一比例已经高达40%。
 
  葵花籽制粉
 
  在这一领域,还有加州的食品配料初创企业Planetarians将葵花籽(提取植物油后的副产物)转化为面粉。该公司目前已于意大利的Barilla集团,合作探索这种面粉在烘焙方面的潜力。据悉,经葵花籽制成后的面粉其蛋白质含量是小麦面粉的3倍,纤维含量是小麦面粉的2倍。
 
  鹰嘴豆——优质的蛋白质来源
 
  虽然鹰嘴豆不是副产品,但是它对健康和可持续的发展都有好处。鹰嘴豆通过固定空气中的氮气来制造自己的肥料,意味着这可以减少化学肥料的使用。根据PLT健康解决方案公司的说法,该公司正在与Nutriati公司合作,提供Artesa鹰嘴豆粉。这是一种优质的蛋白质来源,具有低血糖指数和白色的外观。
 
  位于爱荷华州的Natural Products(NPI)公司采用专有的蒸制工艺,提供了蛋白质含量为18%的鹰嘴豆粉(CP 100-S),该工艺的特点是有效去除了在生产中存在的豆腥味。
 
  NPI介绍,其提供的蒸制鹰嘴豆粉具有非常纯净的口感,且不影响整个鹰嘴豆本身的营养价值。且该产品已被证明是许多无谷蛋白应用的主要面粉,如披萨饼皮、饼干、面食、糕点、松饼、华夫饼、薄煎饼、奶油蛋糕和饼干。肉类粘合剂、布丁和饮料是其它的应用选择。
 
  另外,该公司发现,其它的无麸质蛋白面粉如杏仁、大米、木薯粉,与鹰嘴豆粉混合使用时效果更好,可以考虑开发无麸质混合功能性面粉。
 

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